Guide til Chokolade temperering & farve

Jeg er fuldstændig besat af, at lave fyldte chokolader.
Hele den der kreative process, med at male dem sirligt, i utallige lækre farver af kakaosmør, det er bare så afslappende.

Opslaget vil blive løbende opdateret med nye opskrifter på fyld – så alt altså er samlet her i ét indlæg, og nemt tilgængeligt.

I kan se mere inspiration på min Insta @cakesbytinesverden /@kagerogsager.dk

ALT heri er skrevet ud fra EGEN erfaringer, og ikke fordi jeg på nogen måde er et geni eller uddannet indenfor faget
Så har vi det på plads 🙂

HUSK du kan finde alt du skal bruge, lige her på vores shop ❤️

OBS. markeret med KURSIV – læs grundigt

Hvad skal du bruge, for at lave smukke fyldte chokolader:

Chokolade forme i hård plast – silikoneform KAN benyttes, med så bliver dine chokolader ikke nær så blanke.

Kakaosmør som allerede er farvet, ex. Roxy & Rich, de er altså super gode
eller alternativt pulverfarve eller glitterstøv, som du kan blande i dit smeltede rå kakaosmør
OBS. det fungerer ikke at komme frugtfarve eller pastafarve i kakaosmør

En god plastik skål, som kan tåle at komme i mikroovn samt en dejskraber
OBS. det kan ikke anbefales at bruge porcelæn/margrethe, da det holder på varmen

Et godt termometer
Jeg har både et alm gourmet termometer og sådan infrarød

En god kvalitets chokolade (Jeg bruger ALTID Callebaut) og derudover kakaosmør knapper

Sådan starter du:

Din form skal vaskes i varmt vand, tørres og så tørre jeg altid efter i køkkenrulle når formen skal i brug, så starter du med at pudse alle hullerne grundigt med en vatrondel. Nu er formen klar til at du kan farve med kakaosmør
Smelt dit farvet kakaosmør, i microovnen, giv den først 30 sekunder, så 20, 10 osv.. Ryst flasken imellem hvert, så du sikre at du ikke over-varmer den..
Når ca. 2/3 er smeltet og den er lun så er den klar til brug. Du skal ramme 30-32 grader
Har du ikke microovn, kan du evt. indstille din ovn til 40 grader. Jeg har ikke selv prøvet at benytte vandbad.
OBS. jeg bruger ikke termometer til smeltning af mit kakaosmør
Helt optimalt skal kakaosmør smeltes op til 45 grader og så nedkøle til 30-32 grader
Mal nu din form af flere omgange, du kan bruge svampe, fingre, pensel eller andet du lige finder.
Jeg blander ofte mine farver, i en muffinform

TIP: sæt formen ved et åbent vindue imellem hver farve, så sætter den sig hurtigere.
Din form skal helst være 18-19 grader når du maler/støber i den.

TIP: Hold din form over et mørk underlag – evt. dine kogeplader, så ses mønstret nemmest, hvis du lige vender den rundt

Når din form har den ønskede farve/mønster, så er du klar til at støbe dine chokolader 🙂

Så er du klar til næste step:

Nemlig dit fyld.. Det er helt klart smartest, at lave dit fyld klar, inden du begynder at temperere dine chokolade.
På den måde kan du hurtigt fylde og lukke dem, uden du skal hen og temperere chokolade 2 gange.

Nederst i dette indlæg finder du flere gode opskrifter på fyld, som både er nemme at lave og som smager fantastisk.
Du finder også opskrifter i appen under Opskrifter

Så er det tid til chokoladen:

Dette er en “lyn guide” til chokoladetemperering, og en guide til den måde som er den eneste jeg benytter, nemlig PODNING

Start med at gøre dit køkken klar… Sæt alt frem du skal bruge, af skåle, dejskraber, spartel, klud og et stykke bagepapir

.TIP: sæt et glas klar, med en sprøjtepose i, så du hurtigt kan tage 1/4 af din færdig tempererede chokolade, og komme her i.
Bind en knude på posen og stik den i lommen eller bukse kanten 🙂 ja ja bevares, sådan gør de proff nok ikke, men det holder på varmen, så chokoladen er klar, når dine fyldte chokolader skal lukkes 🙂

Til 1 chokoladeform, vil jeg anbefale at temperere 200-250g chokolade + til podning. samt 10% kakaosmør knapper
Kom chokolade i din skål og tilsæt kakaosmør
Smelt mikroovnen i intervaller, af 30, 20, 10, 10 sekunder, med omrøring imellem, indtil alt chokoladen er smeltet og det når en temperatur på ca. 45 grader

Derefter tilsætter du ca. 1 spsk. frisk chokolade til den smeltede, og under rolig omrøring, tilsætter du løbende din chokolade, hver gang det hele er smeltet.
Mål temperaturen løbende.
Til sidst er du måske nede på, kun at skulle tilsætte få knapper af gangen. Det er vigtigt at der lige til det sidste, tilsættes chokolade, indtil den præcise temperatur rammes.
Dette kaldes “podning” metoden.

Optimale temperaturer

Mørk 31-32
Lys 29-30 (Inkl. Cappucino & Lactée Caramel)
Hvid 28-29 (inkl. Lemon, orange & Strawberry)
Gold 29-30
Ruby 30-31

Når din arbejdstemperatur er nået, og du har hældt 1/4 af din chokolade i en sprøjtepose og gemt under blusen, så er det tid til at fylde dine forme:

Fordel chokoladen i formens huller og bank formen hårdt ned i bordpladen 4-5 gange, så alle luftbobler kommer op til overfladen.
vend formen på hovedet over din chokoladeskål – eller evt. et stykke bagepapir og bank godt på den, så chokoladen løber ud. Skrab undersiden løbende, så du får skarpe kanter.
Når alt chokoladen er løbet ud, sættes formen på højkant, og chokoladen skal nu have lov til at sætte sig. evt. ved et åbent vindue.

Kom det ønskede fyld i hullerne

Når fyldet har sat sig, så er du klar til at lukke dine chokolader.
Tag din kropsvarme chokolade op af lommen, klip et lille hul og fordel chokoladen ovenpå fyldet og skrab ren

Lad nu dine chokolade sætte sig helt, evt. ved et åbent vindue og når de har sat sig, kan de evt. sættes på køl lidt inden de bankes ud.

Husk at du på min Instragram @Cakesbytinesverden, under highlights, kan finde masse lækre videoer og how-to’s på fyldte chokolader

.

Opskrifter på fyld:

Blåbær/lakrids Ganache
Støbt i hvid chokolade

75g hvid chokolade
30g fløde
30g blåbær (frost)
½ tsk. lakridspulver

Den hvide chokolade smeltes
Fløde og blåbær kommes i en kasserolle og koges godt sammen, mos lidt på bærene.
Sigt fløden ned i chokoladen og rør i midten til en samlet creme
Tilsæt lakrids og stavblend ganachen kort til den er blank

Hindbær Ganache
Støbt i hvid chokolade

75g hvid chokolade
30g fløde
30g hindbær (frost)

Den hvide chokolade smeltes
Fløde og hindbær kommes i en kasserolle og koges godt sammen, mos lidt på bærene.
Sigt fløden ned i chokoladen og rør i midten til en samlet creme
Stavblend ganachen kort til den er blank

Kokos Ganache
Støbt i gold chokolade

75g hvid chokolade
30g fløde
2-3 tsk fint hakket kokosmel

Den hvide chokolade smeltes
Fløde kommes i en kasserolle og varmes op til kogepunktet.
Sigt fløden ned i chokoladen og rør i midten til en samlet creme
Stavblend ganachen kort til den er blank
Tilsæt dit kokos og smag evt. til med mere

Karamel
Støbt i gold chokolade

100g sukker
55g fløde
5g smør

Fløde kommes i en kasserolle og varmes op til kogepunktet, og sættes tilside
Smelt sukker i en lille gryde. Undgå at rør i det, før det er smeltet, da det danner klumper.
Tag af blusset når det er smeltet og tilsæt din fløde langsomt under piskning, rør godt sammen og tilsæt din smør.

Afkøl godt inden karamellen fyldes i chokoladerne

Passionsfrugt Ganache
Støbt i hvid chokolade

75g hvid chokolade
30g fløde
30g Passionsfrugt pure
10g smør

Den hvide chokolade smeltes
Fløde og Passionsfrugt kommes i en kasserolle og koges godt sammen
Sigt fløden ned i chokoladen og rør i midten til en samlet creme
Tilsæt smør og stavblend ganachen kort til den er blank

Pebermynte
Støbt i mørk chokolade

100g Fondantpulver
lidt vand
2-3 dråber Pebermynte aroma

Rør sammen til en tyk glasur
Tilsæt Pebermynte og rør godt sammen

Rabarber/Lakrids Ganache
Støbt i hvid chokolade

75g hvid chokolade
30g fløde
30g Rabarber kompot (Jeg koger en masse om sommeren og gemmer i fryseren)
1/3 tsk rå lakrids pulver

10g smør
vt. lidt rød pulverfarve

Den hvide chokolade smeltes
Fløde, lakrids og Rabarber kommes i en kasserolle og koges godt sammen,
Sigt fløden ned i chokoladen og rør i midten til en samlet creme, tilsæt smør
Stavblend ganachen kort til den er blank
Mixet af rabarber og lakrids kan blive ret brunt og kedeligt, tilsæt da evt. farve